Konya'nın Yöresel Yemekleri

 

Konya Mutfak Kültürü ve Konya Yemekleri Kitabını

(.pdf dosyası 9,44 MB) İndirmek için tıklayınız.

Yayın No: 114   Konya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2006)

 

                    ETLİ EKMEK

Konya'da bundan 60-70 yıl önce çarşıda katıkçı dükkanları ile tek tük aşçı dükkanı ve lokanta ile bol miktarda kebapçı dükkanı bulunuyor idi. Bu kebapçı dükkanları genellikle bugün Kebapçılar içi denilen yerde toplanmışlardı. Çarşı esnafı; lokanta yemeklerinden ziyade kebapçı dükkanlarında speciallerle karın doyururdu. Çünkü lokantalardaki sulu yemeklerin en iyilerini evlerinde yiyebilirlerdi.

Etli ekmek, kuşbaşı köfte satılan kebapçı dükkanlarında hazırlanırdı. Bugün olduğu gibi hazırlanıp pişirilen yerde yenmezdi. Etliekmeğin içi dükkanda hazırlanır, çıraklar tarafından muhtelif yerlerde bulunan etliekmek fırınlarında pişirilir, dükkanda bekleyen müşterilere sunulurdu. Bu etliekmek fırınlarından bazıları Mahkeme Hamamı, Kayıklı Kahve ve Kunduracılar içinde bulunuyorlardı.

 Lokantalarda hazırlanan etliekmek içleri ise; kasaplardan gövde olarak gelen koyun etleri kalfalar tarafından parçalanırdı. Buna o günün deyimiyle et bozmak denilirdi. Her kebapçı dükkanının iş kapasitesine göre 10 ile 30 gövde arasında et gelebilirdi. Etler tezgahlar üzerine yatırılır, parçalama bıçaklarıyla ayrılır; kuşbaşılıklar, köftelikler ayrı bir tarafa konulur, etlerin sinirleri ayrılır ve etliekmek için ayrılan parçalar yarım metre boyundaki bir çift bıçakla kıyılırdı.

 Sebzeler de aynı şekilde doğranarak kıyılmış ete karıştırılırdı. Et hiç bir zaman makine ile çekilmezdi. Köfte etlerinde bile bıçak kullanılırdı. Bunun için hazırlanan bu içlere bıçakarası denilmiştir. Normal etliekmeklerde 60 gr kıyma, 100 gr sebze (soğan, domates, biber) kullanılır. Bol etli isteyenlere ise 120 gr et, 100 gr sebze kullanılır. Onun için bu tip etliekmekler için bol deyimi kullanılırdı.

 

     FIRIN KEBABI

     Koyunun muayyen yerlerinden alınan parçalar usulüyle iki aşamadan geçirilerek fırında pişirilerek hazırlanır. Okkayla satılırdı. Bir porsiyonu yüz dirhemdir. Yanına kuru soğan verilir.

 Konya'nın en ünlü fırın kebapçıları Gazyağcı Şükrü ve Arif ustalardır. Gazyağcı Larende Caddesi'nde, Şükrü Bedesten'de, Arif usta Çarıkcılar içinde mesleklerini icra ederlerdi. Bu arada bazı aşçı dükkanlarını da unutmamak gerekir.

 

YEMEK ÖĞÜNLERİ

 

           1. Kuşluk Yemeği:  Eskiden Konya'da iki öğün yemek yenirdi. Kuşluk ve akşam yemekleri.

                                              Kuşluk yemeği öğle yemeğinden iki saat önce yenirdi.

 

           2. Öğlen Yemeği: Hafif yiyecekler yenen öğün.

 

           3. Akşam Yemeği: AkŞam namazından sonra yenirdi. Kışın uzun gecelerde yenirdi.

 

          4. Yat Geberlik: Yatmadan önce yenen hafif yiyeceklerdir. Kisin uzun gecelerde yenilir.

                                        

 

DİĞER YEMEK ÇEŞİTLERİ

 

 

PEYNİRLİ BÖREK:

 

MALZEMELER:1 çay bardağı yoğurt, 1 çay bardağı zeytinyağı, Biraz su, Yarim limon suyu, Biraz Tuz Alabildiği kadar un, (Ayrıca içi içir yarim kilo kadar zeytinyağı ile karışmış tereyağı).

 

YAPILIŞI: Bu malzemelerin hepsi konur ve güzelce yoğrulur. Küçük küçük bezeler ayrılır. Dinlenmeye bırakılır. Diğer tarafından bir iki bas soğan yarim kilo kıyma, 1 demet maydanoz, biraz karabiber. Soğanlar bir iki kaşık zeytinyağında kavrulur. Sonra kıyma da ilave edilerek kavrulur. Ateşten indikten sonra maydanozu ilave edilir. Diğer taraftan bezeler incecik açılır. Arası yağlanır tekrar açılır tekrar yağlanır. Ve bir bohça seklinde dürülerek köselere iç konulur ve kapatılır. Ondan sonra sıcak fırına sürülür.

  

 

ZERDE:

 

MALZEMESİ: 1Kg. Pirinç, 3 litre su , yarım kg. şeker.

 

YAPILIŞI: Önce pirinç ile su kaynatılır. Sonra seker atılır. Yine kaynatılır. Başka bir kaba boşaltılır. Soğuyuncaya kadar bekletilir ve servis yapılır.

 

 

ARABAŞI ÇORBASI:

 

MALZEMESİ: Bir miktar su, Bir miktar un, 1 tane horoz, 1 kaşık karabiber, 1 paket yağ, 1 tane limon.

 

ÇORBA YAPILIŞI: Bir miktar un, bol yağda kırmızılaşıncaya kadar kadar kavrulur.Daha önce pişmiş olan horoz kavrulmuş olan unun üzerine ince ince didilerek konur.Bir miktar tavuk suyu eklenir. 20 dakika kaynadıktan sonra limon ve karabiber ilave edilir. Daha sonra hamuru ile birlikte servis yapılır.

 

ARABAŞI HAMURU:Tencereye normal bir şekilde su konarak iyice kaynatılır.Kaynayan suyun içine azar azar un konarak tahta kaşık ile karıştırılır. Belli bir kıvama gelince un konulmadan hamur karıştırılarak iyice pişirilir.Daha sonra hamurun kolay dağılması için tepsi su ile ıslatılarak hamur tepsiye dökülerek soğutulur. Daha sonra çorba ile servis yapılır.

  

 

PAPARA:

 

HAZIRLANIŞI: Ekmekler derin bir tabağa doğranır. ayrı bir yerde tereyağı kızartılır. Ve soğanlar düzgün bir şekilde doğranıp, salça ile birlikte tereyağında kızartılır. Yeteri miktarda su ilave edildikten sonra, suyun kaynamasını bekleriz. Su kaynadıktan sonra içine ufalanmış tulum peyniri ilave edilir. Biraz daha kaynadıktan sonra tencere ateşten alınır. Ve bu oluşan karışımı daha önceden doğradığımız ekmeklerin üzerine dökülür. Üzeri karabiber ve maydanoz ile süslenir.

 

 

TANDIR BÖREĞİ :

 

MALZEMELER: 4 kg un, 1 kg kıyma, 1 kg peynir, Yarim kg tereyağı, 4 bas soğan, Maydanoz, Kırmızı biber.

 

YAPILIŞI: Unu mayalayıp hamur yapacaksınız. Kıymayı suyu çekilecek kadar kavuracaksınız. Soğanı doğrayacaksınız. Peynir kırmızı biber ve maydanozla karıştırarak iç hazırlayacaksınız. Hamur ekşiyinceye kadar tandır yakılıp hazırlanacak. Daha sonra hamurdan börek yapılıp tandıra yapıştırılacak.

  

 

KAYGANA TATLISI:

 

MALZEMELER: 5 yumurta, 1 kilo süt, Kabartma tozu, Un, tuz.

 

YAPILIŞI: Yumurta iyice çırpılacak. Sütle karıştırılacak. İçine aldığı kadar ün, bir tutam tuz ve kabartma tosu atılarak iyice karıştırılarak kızgın yağda kaşıkla biraz biraz dökülerek kızartılacak. Hazırlanmış olan şurup tatlının üzerine dökülecek. Servise sunulacak.

  

 

SU BÖREĞİ:

 

MALZEME: 5 Ad.Yumurta, İki kaşık tereyağı, Yarim su bardağı su, 1 Kg Un, Biraz Tuz, 3 Bas soğan, 1 Kg Koyun kıyması, Karabiber, maydanoz.

 

YAPILIŞI  : Yumurta su ve tuz elle çırpılır. Güzelce yoğrulur. Sonra bezelere ayrılır. Onbeş, yirmi dakika dinlendirilir. Soğanlar bir kaşık veya iki kaşık zeytinyağında kavrulur. Sonra kıyma ilave edilir. Hepsi beraber kavrulur. Maydanoz incecik kıyılır içine ilave edilir. Soğumaya bırakılır. Sonra bezeler tek tek açılır biraz kurutulur bu arada ocakta kaynar su hazır bulunur. Açtığımız yufkalar tek tek içine atılır ve pişirilir. Ayrıca önceden hazırlanmış yağlanmış tepsiye döşenir. Arasına hazırladığımız kıymalı iç yayılır. Tekrar üstüne yufkalar döşenir. En üste kuru yufka konur artik böreğimiz pişmeye hazırdır. Ocakta yavaş yavaş az ateşte pişirilir.

  

 

YOĞURT ÇORBASI:

 

MALZEME: tereyağı, 150 gr. yoğurt, 50 gr Pirinç, 80 gr mercimek, Nane, Etsuyu.

 

YAPILIŞI  : 8 kişilik tencereye, et suyunu ezdiğiniz yoğurdu da katin hiç durmadan karıştırınız. Kaynayınca içine mercimek, pirinci ilave ediniz. Ve tekrar karıştırın bırakın. Çorba kaynayıncaya kadar bekleyin, kaynayınca bir iki kez daha karıştırın ve 2-3 dak. bekleyin. Çorbayı ateşten indirin ve tavanın içine tereyağı koyun iyice kızarınca tuz atin daha sonra ateşten indirin ve çorbanın üzerine naneyle birlikte dökün.

  

 

ETLİ TOPALAK:

 

MALZEME: 1 kg yağsız dana kıyması, 1 su bardağı köftelik bulgur, 1 ad. yumurta, 1 demet maydanoz, 2 yemek kaşığı un, Tuz-karabiber-kekik, 1 ad. soğan, 1 su bardağı haşlanmış nohut, 1 yemek kaşığı salça margarin yağı-etsuyu veya sıcak su.

 

YAPILIŞI  : Geniş bir kabin içine eti, bulguru, yumurtayı ince kıyılmış maydanozu, unu, soğanı, tuzu ve baharatları koyup köfte hazırlar gibi iyice yoğrulur. Macun haline gelince ufak ufak yuvarlaklar yapılır. Diğer tarafta genişçe bir tencereye iki yemek kaşığı margarini eritip içine bir kaşık un konup kavrulur. Salçası da konduktan sonra nohutta katılarak 6-7 bardak sıcak su veya etsuyu konur. kaynadıktan sonra diğer tarafta bekleyen etli malzememizi tencereye boşaltır. 15-20 dakika hafif ateşte pişirilir.

 

 

SAÇ BÖREĞİ :

 

MALZEME: Yeteri kadar un, Tereyağı, Peynir, Ispanak.

 

YAPILIŞI  : Yeteri kadar hamur yoğrulur. Yapılacak içler hazırlanır. Hamur bezeler seklinde hazırlanır. Hazırlanan bu bezeler yufka gibi açılır. İçine yapılacak olan (peynir veya ıspanak) konur ve saç ocağında pek gevrek olmamak şartıyla yiyecek olanın dişine göre pişirilir. Pişirilen bu börek yine yiyecek olanın kapasitesine göre yağlanır ve afiyetle yenir.

 

 

HÖŞMERİM :

 

MALZEME:1 kg kaymak, Un, 1 çay bardağı su, Tuz, Pudra sekeri

 

YAPILIŞI  : Geniş bir tavaya kaymağı koyarız. Bir bardak suyu da ilave eder. Alabildiği kadar unla karıştırılır. Hafif ateşte karıştırılarak iyice pişiririz. Tuzu da ilave edip pisince tavaya güzelce düzleriz. Hafif ateşin üzerinde kızartıp servis tabağına çeviririz. Biraz soğuduktan sonra pudra sekerini üzerine dökeriz.

 

 

BAMYA ÇORBASI :

 

MALZEME: 250 gr kuşbaşı et, 150 gr kuru bamya, 3 soğan 2 kaşık margarin, 1 limon, tuz, su (et suyu), 1 kaşık salça.

 

YAPILIŞI  : Kuru bamya limonlu suda hafif haşlanır, süzülür. Bir tencerede et bir miktar su ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. yağ ve ince doğranmış soğanlar konur. Kavrulur. Salça tuz limon, su (et suyu) ilave edilir. Su kaynamaya başlayınca haşlanmış bamyalar da konur. Özleşinceye kadar pişirilir. Suyu eksilirse sıcak su ilave edilir, sıcak sıcak servis yapılır.

  

 

UN HELVASI :

 

MALZEME: Pekmez veya sekerden yapılmış şurup, 2 çay bardağı sıvı yağ, Yeteri miktarda un.

 

YAPILIŞI  : Pekmez kaynatılarak veya sekerden yapılan şurup kaynatılarak içine yeteri miktarda un konur. unu karıştırarak içindeki şuruba yediririz. İçinde hiç ekmez kalmayıncaya kadar karıştırılır. Sonra yağ ilave edilerek kızartılır.

  

 

ETLİ  PİLAV :

 

MALZEME: Nohut, Et suyu, 500 gr. Et, Tuz-Karabiber, Pirinç, Kişniş, 1 margarin.

 

YAPILIŞI  : Pirinç güzelce yıkanır. Öbür tarafta et suyu kaynar. Nohut haşlanır. Tavaya yağ konur. Eridikten sonra pirinç içine atılır. Hafif ateşte bekletildikten sonra üzerine suyu dökülür. pişmeye bırakılır. Piştikten sonra üzerine kebap seklinde et dökülür. Servis yapılır.

 

 

SAÇ ARASI :

 

MALZEME: 2 yumurta, 1 çay bardağı zeytinyağı, Alabildiğine un, 1 kg kaymak.

 

YAPILIŞI  : Kaymak hariç diğer malzemeler yoğrulur. Hamur ince yufka halinde açılır. 1 yufka eritilen kaymakla yağlanır. Üzerine 2.bir yufka koyularak o da yağlanır. Dürülerek parça parça kesilir. Diğer bezelerde bu şekilde hazırlanır. Yağlanmış tepsiye döşenir. Ve kızartılır. Kızardıktan sonra üzerine pudra sekeri dökülerek servis yapılır.